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Bruno Cappellari, del restaurante L'Harmonie

El chef Bruno Cappellari, del restaurante «L'Harmonie» en Sérignan, te propone
Espárragos verdes de la casa Vernède en Sérignan,
Carpaccio de Saint-Jacques, milhojas de tubérculos

Para 4 personas            

Espárragos verdes
8 vieiras
1 remolacha chioggia
1 remolacha amarilla
1 zanahoria violeta
Germen de remolacha
Láminas de pan tostadas
Hierbas frescas
1 cucharada sopera de vinagre de sidra
1 cucharada sopera de zumo de limón
6 cucharadas soperas de aceite de sésamo dorado
Sal, pimienta

Meter las vieiras media hora en el congelador para endurecerlas ligeramente y facilitar así el corte. Cocer los espárragos en agua hirviendo salada hasta que queden crujientes y enfriar rápidamente en agua helada. Escurrir. Cortar las legumbres en láminas finas, condimentar con sal, pimienta y vinagreta. Cortar las vieiras y disponerlas sobre los espárragos, condimentar con sal, pimienta y vinagreta a base de hierbas. Montar las milhojas intercalando legumbres y láminas de pan. Servir frío.
Degustar con La Croix Belle «N°7 blanco»

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